Notes gustatives dominantes : Torréfiées

À la dégustation, se révèlent des notes torréfiées de noisettes grillées alliées à des touches de noix fraîches. Il exprime en fin de bouche de subtiles notes sucrées.

Texture en bouche : fondante et persillée

Son mélange de notes torréfiées et fruitées s’accompagne à la perfection de tomates confites à servir pendant l’apéritif.

C’est dans le terroir d’origine du Pata Negra que nous avons sélectionné le meilleur de la charcuterie fine ibérique.

Les porcs sont élevés en plein air dans la région de l'Estrémadure, en Espagne. Ils profitent d'un environnement d'exception : la Dehesa, pâturage naturel composé de chênes-lièges et de chênes verts.

Ils proviennent du croisement de deux races supérieures : la femelle est de race ibérique et le mâle de race Duroc. Cette génétique d'exception favorise l'infiltration de graisse intramusculaire et donne cette saveur unique et ce fondant sans pareil à la paleta Ibérique.

Les paletas sont préparées et affinées sur place, en Estrémadure, au cœur d'un terroir riche et dans le respect de la tradition espagnole.

Chaque étape de préparation de notre Paleta Pata Negra Cebo de Campo est essentielle pour révéler toutes ses saveurs et subtilités.

La paleta (épaule du porc ibérique) est d'abord recouverte manuellement de sel marin. S'en suit un temps de maturation en chambre froide de 15 jours en moyenne. Le salage et la maturation contribuent à développer les premiers arômes ainsi que la couleur profonde de la paleta, en plus d'en assurer la bonne conservation.

Elle est ensuite séchée lentement dans un séchoir, avant d'être affinée en cave traditionnelle.

Parce que nous connaissons les vertus du temps pour révéler chaque sensation gustative, notre Paleta Pata Negra Cebo de Campo a été affinée pendant 18 mois au minimum. L'affinage a lieu en cave traditionnelle espagnole, la bodega, disposant de persiennes ouvertes vers l'extérieur.

C'est alors que se développent ses notes de noisettes et de fruits secs, ainsi que toutes ses subtilités gustatives. Les cristaux de tyrosine visibles dans nos pétales de paleta témoignent de cet affinage long et méticuleux.

Vient enfin le tranchage fin et harmonieux de la paleta, révélant une belle texture persillée et fondante en bouche.

Chez Labeyrie, nous sommes déterminés à préserver les terroirs et notre environnement. Nous contribuons à garantir les meilleures charcuteries fines, issues de filières respectueuses des animaux et de l’environnement.

Pour nos Pétales de Paleta Ibérique Pata Negra, nous avons sélectionné des porcs élevés en plein air selon le mode Cebo de campo – une méthode d’élevage traditionnelle d’Espagne. Ce mode d’élevage garantit :

• Un élevage dans un environnement naturel :
• Pendant la phase d’engraissement qui dure 60 jours au minimum, les porcs ont accès à un pâturage en plein air, avec une surface au sol de 100m^{2 par} porc ce qui leur laisse un grand espace pour se mouvoir et exprimer leur comportement naturel. Des structures couvertes sont mises à disposition pour qu’ils puissent s’abriter ou se protéger lorsqu’ils le souhaitent.
• Les éleveurs respectent le cycle de croissance de l’animal. Les porcs ont ainsi le temps de grandir : 
• l’élevage doit durer au minimum 12 mois.
• Une alimentation parfaitement adaptée : durant la glandée qui a lieu en automne et au début de l'hiver, les porcs se nourrissent essentiellement de glands, trouvés sous les chênes-lièges et les chênes verts de la Dehesa. Cette alimentation est complétée par des fourrages à base de céréales et de légumineuses.

Cest cette alimentation riche en glands qui confère à notre jambon son bon goût aux touches de noisettes grillées.

Notre paleta Pata Negra Cebo de Campo est garantie sans conservateur.

Une belle récompense pour la Gamme Jambon de Bayonne !