Nos grandes attentions
Jambon cru & charcuterie
Depuis 2016, nous proposons de la charcuterie fine espagnole, venant ainsi compléter les collections iconiques signées Labeyrie. Une proposition large et variée, du jambon au lomo sans oublier la paleta, le saucisson et le chorizo, destinée autant à ceux qui cherchent à s’initier aux charcuteries issues de terroirs d’exception qu’aux plus grands connaisseurs en la matière.
Depuis 2021, le jambon de Bayonne a rejoint nos collections pour nous inspirer et célébrer le berceau de la marque : la région Sud-Ouest. Il est important de révéler l’authenticité du terroir français dans nos produits et nous la retrouvons dans nos jambons et chiffonnades de Bayonne.
Tout l'art des savoir-faire traditionnels se retrouve dans nos jambons crus et charcuteries, garantis sans conservateur.
Nos savoir-faire
AU COEUR DU SAVOIR-FAIRE TRADITIONNEL ESPAGNOL
Notre volonté est de proposer du jambon ibérique de qualité supérieure. C’est dans cet objectif que nos équipes ont sillonné l’Espagne à la rencontre des meilleurs experts. Nous proposons ainsi des produits provenant des terroirs d’origine, là où se façonne leur goût intense.
Savoir-faire #1
savoir-faire
L'ART DE FAÇONNER LE GOÛT, DU SALAGE AU SÉCHAGE
Chaque étape de préparation de nos charcuteries Pata Negra Labeyrie est clé pour révéler leur saveur. Aucune n’est laissée au hasard.
Le Salage : manuellement, les jambons et les paletas sont recouverts de sel marin. S’en suit un temps de maturation (pénétration du sel) en chambre froide d’une durée proportionnelle au poids de la pièce fraîche travaillée, 15 jours en moyenne. Les jambons et les paletas sont ensuite lavés à l'eau douce.
Le séchage : Il est avant tout lent et progressif. Il assure la bonne conservation et le processus de fermentation naturelle de notre gamme Pata Negra Labeyrie.
Savoir-faire #2
savoir-faire
L’AFFINAGE OU COMMENT LAISSER LE TEMPS AU TEMPS
L’affinage est confié à de véritables experts maîtrisant parfaitement les gestes traditionnels, et qui savent que le goût se révèle avec le temps.
Pour nous, il n'y a pas de secret : il faut laisser au temps la sagesse de révéler les notes gustatives de chaque pièce. Les durées d'affinage de nos jambons et paletas Pata Negra sont supérieures aux durées minimales préconisées par les usages ancestraux.
Pendant ces longues périodes, les jambons et paletas développent toute leur signature si particulière, ainsi que leur belle couleur allant du rosé au rouge vif voire carmin.
- Notre Jambon Pata Negra est affiné entre 24 mois et 36 mois, quand les usages sont d'au minimum 20 mois ou 24 mois en fonction de la race et du poids du jambon. L'affinage a lieu dans des caves traditionnelles espagnoles, les bodegas.
- Notre Paleta Pata Negra est affinée 18 mois, quand les usages sont d'au minimum 12 mois.
Savoir-faire #3
savoir-faire
UN TRANCHAGE AU MILLIMÈTRE
Nos jambons, paletas et charcuteries ibériques sont tranchées finement. C’est la condition sine qua none pour sublimer la richesse de leur goût et pour en profiter pleinement à la dégustation.
Le désossage et le tranchage du jambon ibérique font l'objet d'un savoir-faire particulier espagnol. Cela passe d’abord par le retrait de la noix de gras au cœur du jambon pour ne garder que les parties nobles. Fin et harmonieux, le tranchage transcende la texture fondante, et marbrée de par le gras présent dans le muscle de la viande de notre Pata Negra.
Notre contribution
À LA FILIÈRE PATA NEGRA
Nous avons fait le choix de proposer des charcuteries Pata Negra Bellota issues porcs élevés exclusivement en plein air ("Bellota" signifie "gland" en espagnol) & de Cebo de campo issues de porcs élevés en plein air avec un accès à des structures couvertes, bénéficiant d'une alimentation naturelle composée d'herbe et de glands et complétée de céréales.
ENGAGEMENT #1
engagement
DES TERROIRS LES PLUS NOBLES POUR DE BELLES RACES
Nous avons soigneusement sélectionné les races de nos produits et les terres d’origine les plus nobles pour notre charcuterie.
Nos charcuteries Pata Negra
Labeyrie sont issues de porcs 50% de race ibérique : croisement entre une femelle 100% de race ibérique, un porc aux pattes noires et à la robe sombre, et d’un mâle 100% de race Duroc. Notre Jambon Pata Negra Bellota, jambon d'exception, est issu de porcs 100% de race Ibérique.
Les porcs sont tous élevés dans la région de l'Estrémadure. Supprimer le reste "et dans la province de Salamanque en Castille-et-Leon. L’affinage des jambons se fait à également dans le Sud-ouest de l’Espagne, à Montánchez, toujours dans la région de l’Estrémadure. Une origine de qualité, systématiquement affichée sur leur emballage."
ENGAGEMENT #2
engagement
DES LIEUX D'ELEVAGE DANS UN ENVIRONNEMENT NATUREL
Les porcs sont élevés dans un environnement d’exception appelé la Dehesa. Il s'agit d'un pâturage naturel composé de chênes-lièges et de chênes verts. Les animaux évoluent dans cet écosystème bien spécifique en quasi-liberté.
Deux méthodes d’élevage traditionnelles sont mises en œuvre :
- Soit la méthode Bellota correspondant à un pâturage 100% en plein air, sur une large surface boisée avec une densité maximale fixée à 1 porc par hectare, pendant 60 jours au minimum entre octobre et mars. Durant cette période, appelée « Montañera », les porcs sont en liberté et se nourrissent majoritairement de glands.
- Soit la méthode Cebo de campo […] un accès à des structures couvertes pour abriter les animaux et une surface au sol dégagée minimale de 100 m² par porc, pendant la phase d'engraissement qui dure 60 jours au minimum.
Dans les deux cas, nous respectons le cycle de croissance de l’animal : les éleveurs laissent aux porcs le temps de grandir, entre 12 et 14 mois selon la méthode d’élevage.
ENGAGEMENT #3
engagement
UNE ALIMENTATION PARFAITEMENT ADAPTÉE
C'est l'alimentation des porcs à base de glands de chêne qui confère à notre gamme Pata Negra son goût inégalé aux accents de noisettes. C’est pourquoi, l’attention que nous portons à cette alimentation est essentielle.
Quelle que soit la méthode d’élevage, les porcs bénéficient d’une alimentation naturelle composée d’herbe et de glands.
Pour la méthode Cebo de Campo, idéale pour s’initier aux goûts de la charcuterie fine ibérique, leur alimentation est composée de glands mangés dans la nature, et complétée de fourrages de céréales et de légumineuses pour un jambon raffiné.
- Pour la méthode Bellota, leur alimentation se compose de glands et d’herbe prélevés par l’animal directement dans la nature. Il est indispensable de suivre le cours de la nature lors d’une étape clé dite la « Montañera ». Cette période d'au moins 2 mois, ayant lieu entre octobre et mars, correspond à la chute des glands. Ainsi, pendant la glandée, les porcs sont en plein air et se nourrissent exclusivement de glands, en plus des autres ressources naturelles de la Dehesa. Là est leur prise de poids la plus importante. C’est par cette alimentation si particulière que l’on obtient un jambon d’exception, pour les grandes occasions.
