Foie gras de canard entier du sud-ouest
CARACTÈRE
au poivre de Sichuan
TORCHON | 230g
SAVOIR-FAIRE GOÛT
L'ACCORD PARFAIT
L'ORIGINE
LES ENGAGEMENTS LABEYRIE
recette
Foie Gras sur Carpaccio de Papaye
50 MINUTES
INGRÉDIENTS
- 1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Caractère
- 6 tranches de pain d'épices
- 100 g de beurre
- 125 g de sucre
- 40 g de farine
- 1 c. à café de sucre vanillé
- 4 oignons nouveaux
- 1 papaye mûre
- 1 mangue
- 1 poireau
- 60 g d' amandes
- 60 g de noix
- 1 citron jaune
- 2 pincées de fleur de sel
- 3 c. à soupe d' eau
- huile d'olive
Préparation du crumble de pain d’épices :
- Préchauffer votre four à 250°C.
- Mettre 3 tranches de pain d’épices au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 minutes.
- Sortir les tranches de pain d’épices du four et les émietter
- Les mélanger avec le beurre, 40 g de sucre, la farine ainsi que le sucre vanillé.
- Mettre de nouveau au four à 180°C pendant 15 minutes. Réserver.
Préparation du coulis de mangue :
- Nettoyer et éplucher la mangue.
- La couper en morceaux et mettre dans le bol d’un robot mixeur avec 25 g de sucre, et le jus d’un demi citron.
- Mixer pour obtenir une purée très fine. Réserver au frais.
Préparation des lamelles de poireau :
- Nettoyer et couper le poireau en fines lamelles.
- Dans une poêle, mettre les lamelles de poireau ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer en milieu de cuisson.
- Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Réserver.
Préparation des fruits secs caramélisés :
- Préchauffer votre four à 180°C.
- Répartir les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire griller 5 minutes au four. Laisser refroidir.
- Verser dans une poêle et ajouter 60 g de sucre, l’eau et le sel.
- Faire revenir et caraméliser sur feu doux en remuant la poêle très régulièrement.
- Verser les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Dressage :
- Nettoyer et couper la papaye en fines lamelles. Conserver quelques graines pour la décoration et déposer les lamelles sur vos assiettes. Râper le zeste d’un citron et parsemer.
- Couper votre foie gras en tranches épaisses et le répartir sur chaque assiette.
- Ajouter les fruits secs caramélisés, le crumble de pain d’épice, les lamelles de poireau et les oignons nouveaux émincés finement.
- Assaisonner avec un filet de vinaigre balsamique de Modène ainsi que le coulis de mangue.
