Nos grandes attentions Saumon Fumé & Filière saumon

Nous nous imposons un niveau d’exigence supérieur dans le choix de nos saumons et de leurs parties nobles. Nous considérons chacun de nos filets comme une pièce unique.
Nous recherchons les meilleures matières premières en sélectionnant des saumons d’exception, selon leurs espèce et leurs origines. À l’arrivée dans notre atelier, la qualité des poissons est contrôlée à la main : délai à respecter entre la date de pêche et l’arrivée dans notre atelier de production, fraîcheur des saumons pendant le transport et à la réception, odeur, couleur, fermeté, tenue et texture doivent être irréprochables.
Nous ne travaillons que les parties nobles du saumon grâce à notre expertise du parage . Il s’agit de découper soigneusement les filets pour retirer l’arête centrale et les parties grasses. Ensuite, à la main, pour ne pas abimer leur texture qui doit rester lisse et goûteuse, les parties excédantes et les arêtes restantes sont ôtées. Enfin, filet à filet, on les débarrasse de leur peau.La lutte contre le gaspillage alimentaire étant une de nos priorités, les parties excédantes ou non-utilisées des saumons lors de la préparation de nos produits sont toutes revalorisées à destination de produits d’alimentations humaines ou animales.

A cette étape, toute notre expertise vient sublimer la saveur du saumon en lui donnant une vraie typicité de goût. Grâce à des hommes et des femmes de talent et d’expérience, nous perpétuons un savoir-faire ancestral à grande échelle.

Nos différents procédés de salage

Nos filets de saumons sont salés au sel d’origine française. Selon le goût et la texture souhaités, le salage se fait selon l’un de nos deux procédés de salage :

• La technique de salage mixte : elle se définit par un salage à cœur, pour assurer un salage homogène dans le filet, avec une finition au sel sec en surface.
• Le salage en surface : le filet est uniquement salé au sel sec en surface. Le temps de maturation est alors plus long, pour que le sel puisse pénétrer jusqu’au cœur du filet. Ce temps de maturation varie selon la taille du filet, il dure au minimum 3h.

Ces procédés pointus nécessitent de suivre un an de formation pour acquérir le savoir-faire.  Quel que soit le procédé employé, nous veillons à un salage homogène au sein du filet, ce qui assure un goût équilibré et une parfaite conservation. En effet, seul le sel participe à la conservation du produit. Nous n’utilisons aucun conservateur.

Notre méthode de fumage lent

Nos filets de saumon sont confiés aux mains expertes de nos maîtres fumeurs qui détiennent les secrets du fumage. Il s’opère dans nos 7 fumoirs traditionnels, datant de 1986 et 1992. Ce fumage est réalisé à partir de copeaux d’essences de bois nobles tels que le Hêtre, le Chêne ou le Châtaignier. Nos maîtres fumeurs adaptent le mélange de copeaux en fonction du fumage et du goût recherché.

Ils positionnement ensuite les filets sur les chariots de fumage : c’est une étape clé pour optimiser le passage de la fumée.

Notre technique de fumage est dite « à froid » : la température dans les chambres de fumage se situe autour de 25°C. La durée moyenne de fumage est de 5h30, elle varie en fonction de la taille du filet. Les maîtres fumeurs contrôlent régulièrement le fumage pour qu’il soit optimal. Si besoin, ils adaptent la durée de fumage pour assurer que le goût des filets et la conservation soient parfaits.

Nous nous sommes associés à d’autres marques spécialisées dans le fumage du saumon au travers de la Charte du Saumon Fumé en France. Celle-ci garantit une qualité organoleptique et sanitaire, ainsi que la réalisation de toutes les étapes de préparation en France (salage, fumage, tranchage, conditionnement), mais aussi le juste impact local et environnemental.

Enfin, parce qu’un produit d’exception demande du temps et de la patience, nous laissons à nos filets un temps de maturation de 8h minimum après le fumage pour que toutes leurs saveurs s’expriment. Ce temps de maturation permet aussi de refroidir les filets et ainsi faciliter le tranchage.

Nous avons alors une dernière étape de finition, où l’œil aguerri de l’expert s’assure qu’il ne reste uniquement la partie noble du filet, et corrige à la main les dernières imperfections potentielles.

Dernière étape clé chez Labeyrie, le travail du tranchage.

Les tranches sont découpées en plein cœur du filet. Nous adaptons l’épaisseur des tranches à chaque filet. Elle est calculée pour vous permettre de déguster et d’apprécier pleinement toutes les subtilités des sensations gustatives et la texture de nos saumons fumés. Le tranchage se fait toujours de façon régulière et minutieuse pour vous offrir des tranches harmonieuses à présenter dans l’assiette.

Parce que nous innovons constamment sans perdre de vue la tradition, nous avons mis au point plusieurs découpes personnalisées pour que chaque format puisse mettre en valeur le goût de chaque tranche : carpaccios, émincés, grandes tranches, très grandes tranches, cœur de filet ou tranches classiques.

À chacun des stades de leur développement, nos saumons sont nourris en fonction de leurs besoins. Ils peuvent se nourrir petit à petit tout au long de la journée. Leur alimentation est composée de végétaux, d’ingrédients marins, acides aminés et minéraux. Garantissant, le juste apport en protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux, cette alimentation respecte un cahier des charges strict : ingrédients d’origine contrôlés tous sans OGM (<0,9%), sans hormones de croissance, sans farines animales d’origine terrestre.
Les antibiotiques ne font pas partie de l’alimentation ; ils ne sont utilisés qu’en cas de maladie, pour assurer la bonne santé des poissons et avec un encadrement vétérinaire et sanitaire.

Nos saumons issus de la filière sauvage se nourrissent naturellement de plancton, calamar, poissons, crevettes. C’est pour cette raison que leur chair est bien plus orangée et vive.

Nous sélectionnons nos saumons exclusivement auprès de fermes aquacoles répondant à un cahier des charges précis concernant les pratiques soucieuses de la bientraitance de l’animal et de son environnement. Elles garantissent une croissance saine de chaque saumon pour des produits de qualité.

Sur chaque site, les conditions biologiques permettant une croissance optimale des saumons sont réunies, telles que la température des eaux ou leur qualité, les courants marins et le taux d’oxygène. Le cycle de vie naturel du saumon est récréé. Son rythme de croissance est respecté :

• Une première phase de croissance en eau douce entre 9 et 12 mois. Un flux d’eau circulaire permet aux saumons de nager à contre-courant comme ils le feraient naturellement dans les rivières.
• Puis une deuxième phase de croissance en eau de mer jusqu’à l’âge de 3 ans.

Les densités d’élevage prennent en compte la bonne croissance du saumon : nous respectons une densité maximale de 2,5% de poissons pour 97,5% d’eau.  Cela permet au saumon d’avoir suffisamment d’espace pour se mouvoir, nager et vivre en bancs.

Enfin, un suivi vétérinaire existe tout au long du cycle de vie du poisson. Il ne reçoit pas de traitement antibiotique préventif. Ils sont administrés uniquement sur prescription vétérinaire, en cas de maladie avérée et seulement pour des raisons de santé animale.

Pour Labeyrie, il est primordial de faire connaître l’ensemble des informations liées à la qualité des produits. Et ce, en toute transparence pour que vous soyez informés des grandes attentions portées aux saumons au cours de leur élevage.

Une sélection stricte de chaque fournisseur. 

Qu’ils soient d’élevage ou sauvages, nous avons de grandes exigences quant à la qualité de nos saumons. C’est pourquoi, nous nous imposons également de grandes exigences dans la sélection de nos fournisseurs. Ils sont strictement sélectionnés pour leurs pratiques, leur respect de l’animal et leur passion du métier. Tous doivent respecter un cahier des charges strict.
Nous entretenons avec eux des partenariats de long terme. Grâce à une collaboration étroite, nous travaillons ensemble à perfectionner les pratiques et ainsi contribuer à la filière de demain.

Une traçabilité optimale  en filière d’élevage. 

Outre une traçabilité jusqu’aux animaux géniteurs et un suivi rigoureux tout au long de la fabrication avec 70 points de contrôle, nous avons mis en place une démarche de transparence et d’accès à l’information à l’intention des consommateurs.
Grâce à un QR code à scanner sur l’emballage du saumon fumé Le Savoureux de Norvège et le Grandes Origines Cercle Polaire Norvégien, il est désormais possible de retracer tout leur cycle de croissance : espèce, localisation de la ferme aquacole, visualisation de l’environnement du poisson, composition de son alimentation et durée exacte de son élevage. La mise en place de ce dispositif permet ainsi d’avoir accès, de façon simple et transparente, aux informations relatives à l’élevage des saumons.

Une traçabilité jusqu’au bateau en filière sauvage.

En ce qui concerne les saumons sauvages, nous sommes capables de remonter jusqu’à la zone de pêche et au bateau collecteur. Nous connaissons également la date de pêche et les méthodes de pêche employées. Nous assurons ainsi un suivi qui garantit la qualité optimale de chaque saumon.

Conscients des enjeux actuels, nous sommes déterminés à protéger notre terroir et l’environnement qui entoure nos activités. C’est pourquoi, nous travaillons activement à la réduction de l’impact de nos exploitations et de nos ateliers.

La préservation des ressources sauvages. 

Nos Saumons sauvages d’Alaska sont 100% certifiés MSC pêche durable. Ce label international garantit une pêche qui œuvre pour la pérennité des populations de poissons ainsi que des techniques de pêche qui préservent l’intégrité de l’écosystème marin.

La durabilité des fermes d’élevage. 

Les sites sont sélectionnés et contrôlés pour la maîtrise de leur environnement. Priorité est donnée à la qualité des eaux : une période de jachère est respectée entre chaque cycle d’élevage, l’activité des bassins est surveillée et la quantité d’alimentation fournie est en phase avec la protection des fonds marins et de la biodiversité.
Labeyrie propose également des saumons issus de l’aquaculture biologique. Le label AB assure que l’élevage préserve le milieu naturel en plus de garantir une alimentation 100% naturelle des saumons, et d’apporter des garanties sur l’environnement dans lequel les saumons évoluent.

L’engagement dans nos ateliers. 

Dans notre atelier, nous nous efforçons de réduire notre consommation en eau et de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Avec le concours financier de l’ADEME et de la Région Nouvelle Aquitaine, nous avons réalisé des investissements dans des équipements relatifs à la réduction des pertes alimentaires.

Ainsi, nous valorisons 100% des parties excédantes ou non-utilisées des saumons lors de la préparation de nos produits. Les parties consommables, comme la chair et la pulpe comprise entre les arêtes, sont le plus possible cuisinées en terrines, mousses ou rillettes. Elles peuvent également être exportées vers d’autres pays consommateurs. D’autres parties excédantes sont également employées dans l’alimentation animale.

Nous souhaitons trouver de nouvelles façons de valoriser ces morceaux de saumon, et en particulier pour nourrir les hommes. Une équipe est dédiée à ces travaux pour continuellement progresser dans cette recherche. D’ici 2023, notre objectif est d’augmenter la part de chutes réemployées pour l’alimentation humaine et ainsi atteindre 25%.

La responsabilité de nos produits. 

Les emballages sont importants pour la conservation de nos produits. Nous sommes attachés à ce que nos produits puissent être conservés dans des conditions optimales et à ce que le consommateur puisse voir le produit qu’il achète.
Néanmoins, nous travaillons pour réduire l’impact liés à nos emballages. Pour nos emballages de saumons fumés, les plaques sont recyclables et les étuis cartons, présents aux fêtes de fin d’année, sont certifiés FSC ou PEFC.