Nos grandes attentions Jambon cru & Charcuterie

Chaque étape de préparation de nos charcuteries Pata Negra Labeyrie est clé pour révéler leur saveur. Aucune n’est laissée au hasard.

Le Salage : manuellement, les jambons sont recouverts de sel marin. S’en suit un temps de maturation en chambre froide d’une durée proportionnelle au poids du jambon, 15 jours en moyenne. Cette étape contribue au développement de leur couleur profonde et à l’éclosion de leurs arômes typiques. Les jambons sont ensuite lavés à l’eau douce.

Le Séchage : Il est avant tout lent et progressif. Il se fait pour le Pata Negra Labeyrie essentiellement dans une cave, appelée bodega, bénéficiant d’une ventilation naturelle ce qui permet un processus de fermentation naturelle.

L’affinage est confié à de véritables experts maîtrisant parfaitement les gestes traditionnels, et qui savent que le goût se révèle avec le temps.

Pour nous, il n’y a pas de secret : il faut laisser au temps la sagesse de révéler les notes gustatives de chaque jambon. Les durées d’affinage de nos jambons Pata Negra sont toutes supérieures à celles minimales préconisées par les usages ancestraux.

Pendant ces longues périodes, les jambons et charcuteries développent toute leur signature si particulière, ainsi que leur belle couleur allant du rosé au rouge vif voire carmin.

• Notre Jambon Pata Negra est affiné entre 24 et 36 mois, quand les usages sont généralement d’au minimum 20 mois pour des jambons <7kg.
  L’affinage a lieu majoritairement dans des caves naturelles. Des persiennes ouvertes permettent au jambon de s’affiner naturellement au gré des vents et des saisons.

• Notre Lomo est affiné pendant 70 jours.

• Notre saucisson et notre Chorizo sont affinés 12 semaines.

Nos jambons et charcuteries ibériques sont tranchées finement. C’est la condition sine qua none pour sublimer la richesse de leur goût et pour en profiter pleinement à la dégustation.

Le désossage et le tranchage font l’objet d’un savoir-faire particulier espagnol. Cela passe d’abord par le retrait de la noix de gras au cœur du jambon pour ne garder que les parties nobles. Fin et harmonieux, le tranchage transcende la texture fondante, et marbrée de par le gras présent dans le muscle de la viande de notre Pata Negra.

Nous avons soigneusement sélectionné les races de nos produits et les terres d’origine les plus nobles pour notre charcuterie.

Nos charcuteries Pata Negra Labeyrie sont issues de porcs 50% de race ibérique : croisement entre une femelle 100% de race ibérique, un porc aux pattes noirs et à la robe sombre, et d’un mâle 100% de race Duroc.

Ils sont élevés dans les provinces de Caceres et de Badajoz situées dans la région de l’Estrémadure et dans la province de Salamanque en Castille-et-Leon. L’affinage des jambons se fait à également dans le Sud-ouest de l’Espagne, à Montánchez, toujours dans la région de l’Estrémadure. Une origine de qualité, systématiquement affichée sur leur emballage.

Les porcs sont élevés dans un environnement d’exception appelé la Dehesa. Il s’agit du dernier pâturage naturel de chênes liège d’Europe. Les animaux évoluent dans cet écosystème bien spécifique en quasi-liberté.

Deux méthodes d’élevage traditionnelles sont mises en œuvre :

• Soit la méthode Bellota  correspondant à un pâturage 100% en plein air, sur une large surface boisée avec une densité maximale fixée à 1 porc/ha d’Octobre à Janvier. Durant cette période, appelée « Montañera », les porcs sont en liberté et se nourrissent majoritairement de glands.

• Soit la méthode Cebo de Campo définie par un pâturage en plein air, un accès à des structures couvertes ou fermées pour abriter les animaux et une densité maximale au sol de 100m2/porc pendant la phase d’engraissement qui dure 60 jours au minimum.

Dans les deux cas, nous respectons le cycle de croissance de l’animal : les éleveurs laissent aux porcs le temps de grandir, entre 12 et 14 mois selon la méthode d’élevage.

C’est l’alimentation des porcs à base de glands de chêne qui confère au jambon Pata Negra son goût inégalé aux accents de noisettes. C’est pourquoi, l’attention que nous portons à cette alimentation est essentielle.

Quelle que soit la méthode d’élevage, ils bénéficient d’une alimentation naturelle composée d’herbe et de glands, complétée de céréales.

• Pour la méthode Cebo de Campo, idéale pour s’initier aux goûts de la charcuterie fine ibérique, leur alimentation est composée de glands mangés dans la nature, et complétée de fourrages de céréales et de légumineuses pour un jambon raffiné.

• Pour la méthode Bellota, leur alimentation se compose de glands et d’herbe prélevés par l’animal directement dans la nature. Il est indispensable de suivre le cours de la nature lors d’une étape clé dite la « Montañera ». Cette période, ayant lieu d’octobre à janvier, correspond à la chute des glands. Ainsi, pendant 4 mois, les porcs sont en plein air pour se nourrir quasi exclusivement de glands. Là est leur prise de poids la plus importante. C’est par cette alimentation si particulière que l’on obtient un jambon d’exception, pour les grandes occasions.